Los establecimientos y empresas agroalimentarias están sujetos a los requerimientos de una normativa de control de la calidad alimentaria cada vez más exigente, en la que destaca el obligado cumplimiento de implantación en la empresa de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos -APPCC- (Real Decreto 2207/95 para el establecimiento de medidas de autocontrol en la implantación del APPCC, y de su obligatoriedad en R.D. 202/200).

 

Además, desde el 1 de enero de 2005 el Reglamento CE/178/2002 «Ley del alimento» (Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria) obliga a todas las empresas a registrar la trazabilidad de sus productos en la cadena alimentaria.

 

De acuerdo con artículo 3 de dicho Reglamento, la Trazabilidad es "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo". Y según el Codex Alimentarius, "Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa/s especificada/s de la producción, transformación y distribución".